Çay için hangi su sorusu Türkiye'de sanılandan daha önemli. Kişi başı yıllık 3,26 kilogramla dünyanın en çok çay içen ülkesiyiz ve çoğumuz aynı çayın şehir değiştirince farklı olduğunu fark etmişizdir.
Bu farkın kaynağı çay değil. Su.
Ama yaygın teşhis yanlış: sorun genellikle klor değil, sertlik ve alkalinite. Bu yazı ikisini ayırıyor, uluslararası standartların gerçekte ne dediğini gösteriyor ve kendi suyunuzu hedefe nasıl getireceğinizi hesaplıyor.
Klor mu, sertlik mi
İkisi tamamen farklı iki sorun ve çözümleri de farklı.
Klor bir koku ve keskinlik sorunudur. Tat eşiği serbest klor için yaklaşık 0,5-1 mg/L. Konya Meram şebekesinde ölçülen değerler 0,50 ve 0,58 mg/L, yani tam algı eşiğinde. Bazı insanlar alır, bazısı almaz.
Klorun iyi tarafı şu: ucuz bir karbon filtre onu alır, kaynatma da bir kısmını uçurur. Yani çay demleyen bir evde klor zaten kısmen gitmiş olur.
Sertlik ise gövde, renk, berraklık ve asitlik sorunudur. Ve karbon filtre sertliğe hiçbir şey yapmaz. İzmir'in 279 mg/L sertliği, Antalya'nın 484 mg/L'si karbon filtreden geçtikten sonra aynen kalır.
Bu ayrımı yapmadan alınan her filtre kararı yanlış olma riski taşıyor.
"SCA standardı" diye bilinen sayının sorunu
Türkçe içeriklerin neredeyse tamamı aynı cümleyi tekrarlıyor: "SCA ideal TDS'i 150 ppm olarak belirlemiştir."
Bu cümlede iki sorun var.
Birincisi: Uzmanlık Kahvesi Derneği'nin (SCA) yürürlükteki numaralı standartlar kataloğunda su ile ilgili bir standart bulunmuyor. Kendi standart listesinde su yok.
İkincisi: 150 ppm rakamı 2009 tarihli eski bir belgeden geliyor ve 2018 revizyonunda tablodan çıkarıldı. Değişen sadece o da değil:
| Parametre | 2009 belgesi | 2018 belgesi |
|---|---|---|
| TDS hedefi | 150 mg/L (75-250 aralığı) | Sayısal hedef yok |
| Kalsiyum sertliği | 17-85 mg/L CaCO₃ | 50-175 mg/L CaCO₃ |
| Alkalinite | 40 mg/L | 40-70 mg/L |
| pH | 6,5-7,5 | 6-8 |
Yani kabul edilen sertlik aralığı yaklaşık iki katına çıktı. 2009 sayılarıyla "ideal" denilen bir su, 2018 tablosunda alt sınırın altında kalabiliyor.
Derneğin kendi tadım protokolünde ise net bir alt sınır var: TDS 100 ppm'in altına inmemeli, ideal bant 125-175 ppm.
Ve aynı protokolde bizim için en önemli cümle geçiyor:
"Tadımda kullanılan su temiz ve kokusuz olmalı, ancak damıtılmış veya yumuşatılmış olmamalıdır."
Bu cümleye yazının ilerleyen bölümünde döneceğiz, çünkü sattığımız ürünü de bağlıyor.
ISO 3103 çay için ne diyor
Çayın da bir standardı var: ISO 3103:2019, duyusal testler için çay demleme yöntemi.
Kahve standartlarından farklı olarak ISO 3103 tek bir ideal sertlik tanımlamıyor. Bunun yerine şunu söylüyor:
"Demin tadı ve görünümü kullanılan suyun sertliğinden etkilenir. Bu nedenle testte kullanılan su, çayın tüketileceği bölgedeki içme suyuna benzer olmalıdır."
Damıtılmış ve deiyonize su ise sadece istisnai durumlarda kullanılabiliyor, çünkü mineral tuzlarının yokluğu tadı ve görünümü değiştiriyor.
Standardın diğer sayıları: siyah çay için 2 g çay / 100 mL su, 6 dakika, kaynar su.
Not: Türk demleme alışkanlığı bunun çok üstünde. Türk çayı üzerine yapılan yeni bir çalışmada kullanılan oran 30 g çay / 500 mL su, yani standardın üç katı yoğunluk.
Sertlik demlemeyi neden değiştiriyor
Mekanizma şaşırtıcı derecede somut.
Çaydaki ve kahvedeki aroma bileşiklerinin çoğu, elektron zengini gruplar taşır. Sudaki iki değerlikli katyonlar (kalsiyum ve magnezyum) bu gruplara tutunur ve molekülü suya çeker. Katyon yoksa, çekecek kanca da yoktur.
Hendon ve arkadaşlarının 2014 tarihli çalışması bu bağlanma enerjilerini hesapladı ve sıralama şöyle çıktı:
Magnezyum > Kalsiyum >> Sodyum
Sodyum tek değerliklidir, çapı büyüktür, yük yoğunluğu düşüktür. Aynı kancayı kuramaz.
Bunun çok pratik bir sonucu var: su yumuşatıcısından geçmiş su, TDS değeri düşmediği halde demlemeyi bozar. Yumuşatıcı her kalsiyum iyonunun yerine iki sodyum koyar. TDS ölçeriniz "her şey yolunda" der, çay düz gelir.
Ayrı bir eksen daha var: alkalinite, yani bikarbonat. Sertlik çekme gücüdür, alkalinite tamponlama gücüdür. Bikarbonat, ekstrakte edilen asitleri nötralize ederek pH'ı sabitler. Sonuç, algılanan parlaklığın ve asitliğin silinmesi, tanıdık o düz ve tebeşirimsi tattır.
Dürüstlük notu: Hendon çalışması bir hesaplama çalışmasıdır, laboratuvar demlemesi değil. 2021 tarihli bir yüksek lisans tezi, önerilen demleme derişimlerinde (100 ppm) organik asit ekstraksiyonunda anlamlı fark bulamadı; fark ancak 1000 ppm gibi uç derişimlerde ortaya çıktı. Yani katyonlar ekstraksiyondan çok algıyı etkiliyor olabilir. Teorik model güçlü, deneysel doğrulama karışık.
Türk kahvesiyle ölçülmüş sayı: 80 mg/L
Türk su arıtma sektöründe hiç alıntılanmayan bir çalışma var ve tam bizim sorumuzu ölçüyor.
Ege Üniversitesi'nden Ceyda Dadalı'nın GIDA dergisinde yayımlanan 2021 tarihli çalışması, dört farklı sertlikteki suyla Türk kahvesi pişirip uçucu bileşikleri ve duyusal özellikleri ölçtü.
| Kullanılan su | Ölçülen sertlik | Sonuç |
|---|---|---|
| Arıtılmış (saf) su | 13,65 mg/L CaCO₃ | Tatlılık ve ekşilik öne çıkıyor, karakter zayıf |
| Ambalajlı su | 25,13 mg/L CaCO₃ | Benzer şekilde zayıf |
| Orta sert şebeke suyu | 79,81 mg/L CaCO₃ | En zengin profil: 30 uçucu bileşik, kavrulmuş ve fındıksı notalar en yoğun |
| Sert şebeke suyu | 166,38 mg/L CaCO₃ | Acılık arttı, kavrulmuş ve meyvemsi notalar azaldı |
Aynı araştırmacının filtre kahve üzerine yaptığı ikinci çalışmada da sonuç aynı yönde: en çok uçucu bileşik orta sert suda. Ve çarpıcı bir sayı: asitlik algısı yumuşak suda 3,55 iken sert suda 1,52'ye düşüyor, yani sert su asitliği yaklaşık yüzde 57 bastırıyor.
Akılda tutulacak sayı: 80 mg/L CaCO₃, yani 8 Fransız sertliği. Türk kahvesi için ölçülmüş, hakemli, yerli bir optimum.
Çay için doğrudan böyle bir Türk çalışması bulamadık. Bunu aşağıda ayrıca yazıyoruz.
Çayın üstündeki o tabaka
Sert suda demlenen çayın yüzeyinde oluşan, kaşık değince kırılan parlak zar herkesin tanıdığı bir şey.
2023 tarihli bir çalışma bu filmi üç farklı sertlikte yapay musluk suyuyla ölçtü. Sonuçlar ilginç:
- Filmin kalınlığı sertlikten bağımsız: siyah çayda bir saatte 17 nanometre, iki saatte 20 nanometre. Her sertlikte aynı.
- Ama mekanik dayanımı sertlikle 35 kat artıyor: yumuşak suda 0,02 Pa·m, sert suda 0,7 Pa·m.
- Ultra saf suda hiç film oluşmuyor.
- Birkaç damla limon suyu filmi tamamen çözüyor. Sitrat kalsiyumu bağlayınca, kalsiyum polifenollerle kompleks kuramıyor.
Yani sert su filmi kalınlaştırmıyor, sağlamlaştırıyor. Gözle görünür hale gelmesinin sebebi bu.
Zararlı mı? Bulduğumuz hiçbir kaynak zararlı olduğunu söylemiyor ve içeriği zaten çayın ve suyun kendi bileşenleri. Ama estetik olarak rahatsız ediyorsa, Türk çay kültüründe zaten var olan limonun bilimsel gerekçesi budur.
Saf su neden yanlış
Burada kendi ürünümüze karşı yazacağız.
Ters ozmoz cihazı satıyoruz. Ve ters ozmoz suyu tek başına çay ve kahve için ideal değildir. Bunu söylememizin dört bağımsız gerekçesi var:
- SCA'nın kendi tadım protokolü damıtılmış ve yumuşatılmış suyu açıkça dışlıyor, TDS için 100 ppm alt sınır koyuyor.
- ISO 3103 damıtılmış suyu sadece istisnai durumlar için kabul ediyor.
- Dünya Sağlık Örgütü'nün derlediği literatürde 25-50 mg/L TDS'li su "tatsız" olarak tanımlanıyor; önerilen asgari TDS 100 mg/L, asgari kalsiyum 20 mg/L.
- Türk hakemli verisi: 13,65 mg/L saf suyla yapılan Türk kahvesinde aroma profili, 79,81 mg/L orta sert suya göre zayıf.
Mekanizma zaten yukarıda: katyon yoksa aroma bileşiklerini çekecek kanca yok, bikarbonat yoksa tampon yok.
Peki "saf su boruları aşındırır" iddiası? Kısmen doğru ama ölçeği abartılıyor. Dünya Sağlık Örgütü'nün uyarısı kilometrelerce dağıtım şebekesi ve depolama tankları için geçerli. Mutfak tezgahındaki kısa bir hortum ve günde bir kez doldurulan çaydanlık aynı ölçekte değil. Ama TDS 100 mg/L'nin altındaki suyun tat açısından "tatsız" kategorisinde olduğu doğru.
Doğru çerçeve şu: arıtma cihazının işi suyu sıfırlamak değil, suyu ayarlanabilir hale getirmek. Çok sert şebeke suyunuz varsa, arıtılmış su onu hedefe indirmek için elinizdeki en kontrollü seyreltici.
Mineral kartuşu bu işi tek başına bitirmiyor. Piyasadaki mineral kartuşların tipik çıkışı 50-80 ppm TDS aralığında veriliyor, yani hâlâ SCA'nın 100 ppm alt sınırının altında. Mineral filtresinin ne yapıp ne yapmadığını mineral filtresi gerekli mi yazımızda ayrıca ele aldık.
Şehir şehir Türkiye
Çay için hangi su sorusunun cevabı yaşadığınız şehre göre değişiyor. Aşağıdaki tabloda sadece hakemli çalışmalardan veya kurum yayınlarından doğrulayabildiğimiz değerler var. Doğrulayamadıklarımızı boş bıraktık.
| Şehir | Sertlik | mg/L CaCO₃ | 50-175 bandına göre |
|---|---|---|---|
| İstanbul | 15,08 °fH | ~151 | İçinde, üst çeyrekte |
| Konya (Meram, 2019) | 17,45 °fH | ~175 | Tam üst sınırda |
| Konya (Meram, 2016) | 24,03 °fH | ~240 | Üstünde |
| İzmir | 27,89 °fH | ~279 | Yüzde 59 fazla sert |
| Antalya (Yeşilbayır deposu) | 48,44 °fH | ~484 | Yüzde 177 fazla sert |
| Ambalajlı kaynak suyu (medyan) | 1,70 °fH | ~17 | Çok altında |
Üç gözlem:
İstanbul şanslı. Şebeke suyu zaten kabul bandının içinde. Orada yapılacak tek şey klor gidermek olabilir.
Konya'da altyapı çayı değiştirmiş olmalı. Mavi Tünel öncesi 240 mg/L olan sertlik, sonrasında 175'e inmiş. Aynı şehir, aynı çay, farklı su.
Ve en şaşırtıcısı: Türkiye'de satılan ambalajlı kaynak sularının medyan sertliği yaklaşık 17 mg/L. Yani şişe suyuyla çay demlemek, arıtılmış suyla demlemeye yakın bir şey yapmaktır. "Şişe suyu daha iyi olur" varsayımı çay için geçerli olmayabilir.
İl bazında sertlik değerleri ve nereden öğrenileceği için Türkiye'de il il su sertliği yazımıza bakabilirsiniz. Sertliğin ne olduğu ve nasıl ölçüldüğü ise sert su ve kireç nedir yazımızda.
Hangi yöntem suya ne yapıyor
| Yöntem | Sertlik | Alkalinite | Klor | Demleme için sonucu |
|---|---|---|---|---|
| Sadece kaynatma | Geçici sertlik kireç olarak çöker | Düşer | Kısmen uçar | Bir miktar yumuşatır, çaydanlıkta kireç bırakır |
| Karbon + sediman kartuş | Değişmez | Değişmez | Giderilir | Sadece koku sorununu çözer |
| Sürahi tipi iyon değiştirici | %50-70 azalır | Belirgin düşer | Kısmen | 100-150 litrede reçine doyar, etkisi düşer |
| Ters ozmoz | %93-97 düşer | %95-96 düşer | Ön karbonla gider | Tek başına yetersiz, seyreltici olarak değerli |
| Ters ozmoz + mineral kartuş | Kısmen yükselir | Kısmen yükselir | Gider | Çıkış tipik 50-80 ppm, hâlâ alt sınırın altında |
| Su yumuşatıcı (sodyum) | Sıfırlanır ama yerine sodyum gelir | Değişmez | Değişmez | Demleme için en kötü seçenek |
Yumuşatıcı satırının altını çizelim. Üç ayrı sebeple kötü:
- Sodyum aroma bileşiklerine bağlanmaz, ekstraksiyon çöker.
- TDS ölçeriniz düşüş göstermez, çünkü iyon sayısı azalmaz.
- Bikarbonata dokunmadığı için tamponlama sorunu aynen devam eder.
Yumuşatıcı ile kireç önleyici arasındaki farkı ayrı bir yazıda karşılaştırmıştık.
Kendi suyunuzu hedefe getirin: harmanlama
Çay için hangi su sorusuna en pratik cevap, hazır bir su aramak yerine kendi suyunuzu ayarlamaktır. Şebeke suyunuz hedefin üstündeyse, arıtılmış suyla karıştırarak hedefe indirebilirsiniz. Formül basit:
Musluk suyu oranı = (Hedef − Arıtılmış su değeri) ÷ (Musluk suyu değeri − Arıtılmış su değeri)
Arıtma cihazı çıkışı tipik olarak 5-10 mg/L civarındadır; kendi cihazınızınkini TDS ölçerle ölçün. Ölçümün ne anlama geldiği konusunda su arıtma TDS kaç olmalı yazımız işinize yarar.
Sertliğe göre şehir tablosu (arıtılmış su 5 mg/L kabul edildi, 20 birimlik ölçek):
| Şehir | Sertlik | Hedef 80 mg/L için | Hedef 120 mg/L için |
|---|---|---|---|
| İstanbul | 151 mg/L | 10 musluk : 10 arıtılmış | 16 : 4 |
| Konya (2019) | 175 mg/L | 9 : 11 | 14 : 6 |
| İzmir | 279 mg/L | 5 : 15 | 8 : 12 |
| Antalya (Yeşilbayır) | 484 mg/L | 3 : 17 | 5 : 15 |
TDS ölçerle çalışıyorsanız (hedef 150 ppm, arıtılmış su 10 ppm):
| Şebeke TDS'iniz | Karışım |
|---|---|
| 200 ppm | 7 musluk : 3 arıtılmış |
| 250 ppm | 6 : 4 |
| 300 ppm | 5 : 5 |
| 400 ppm | 4 : 6 |
| 500 ppm | 3 : 7 |
| 700 ppm | 2 : 8 |
Pratik çıktı: İstanbul'da yarı yarıya. 2 litrelik çaydanlık için 1 litre musluk, 1 litre arıtılmış su. Antalya'da 300 mL musluk + 1700 mL arıtılmış su.
Şişe suyu alacaksanız etiketten sertlik hesaplamak için: sertlik (mg/L CaCO₃) = 2,5 × kalsiyum + 4,1 × magnezyum. Sonuç 50-175 arasına düşüyorsa uygundur.
Çaydanlık meselesi
Sıcaklık. Türk siyah çayı üzerine yapılan çalışmada test edilen en yüksek sıcaklık olan 95 °C, toplam fenolik madde, kafein, teaflavin ve tearubigin değerlerinin hepsinde en yüksek sonucu verdi. Sıcaklık en etkili faktör çıktı. Karşılaştırma olarak, kahve için önerilen sıcaklık 93 °C ± 3. Çay kahveden daha sıcak su ister.
Çift katlı yapının bir yan etkisi var. Alt hazne saatlerce kaynamaya devam ediyor. Su buharlaşıyor, mineraller kalıyor, alttaki suyun sertliği ve TDS'i sürekli yükseliyor. Üstten su alındıkça alta taze su ekleniyor ve her ekleme yeni mineral yükü getiriyor.
Sonuç olarak günün ilk bardağı ile akşamın bardağı kimyasal olarak farklı suyla demlenmiş oluyor. Bu, "akşam çayı farklı oluyor" gözleminin fiziksel açıklaması olabilir.
Şeffaflık notu: Bu mekanizmanın çay tadı üzerindeki etkisini ölçen bir çalışma bulamadık. Buharlaşmanın mineral derişimini artırdığı kesin; tada yansımasını hipotez olarak okuyun.
Kireç bütçesi. Bir litre su tamamen buharlaşırsa geriye sertliği kadar katı kalır:
| Şehir | Litre başına kireç | Günde 3 litre kaynatan ev, yıllık |
|---|---|---|
| İstanbul | 0,151 g | ~165 g |
| İzmir | 0,279 g | ~306 g |
| Antalya (Yeşilbayır) | 0,484 g | ~530 g |
Bu teorik üst sınırdır; gerçekte sertliğin sadece geçici kısmı çöker ve bir bölümü suyla dökülür. Ama Antalya ile İstanbul arasındaki 3,2 katlık fark gerçektir.
Kirecin ısıtıcıya etkisi de ölçülmüş: 2 mm kireç tabakası, aynı sürede sıvı sıcaklığını 5 °C düşürüyor ve rezistans yüzey sıcaklığını 44 °C yükseltiyor. Bu ölçüm çamaşır makinesi rezistansı için yapıldı, ketle için doğrudan bir sayı bulamadık.
Doğru olmayanlar
"Çay için saf su en iyisidir." Yanlış. SCA protokolü damıtılmış suyu dışlıyor, ISO 3103 istisnai durumlarla sınırlıyor, WHO literatüründe 25-50 mg/L su "tatsız".
"Musluk suyunu klor bozuyor." Eksik teşhis. Klor gerçek ama kolay çözülür. Asıl fark sertlik ve alkaliniteden gelir ve karbon filtre ona dokunmaz.
"Maden suyuyla demlemek iyi olur." Bikarbonat tadı düzleştirir, sodyum ekstraksiyona katkı vermez, karbondioksit kaynatmayla zaten uçar. İyi sanılan kısım gider, sorunlu kısım kalır.
"Yumuşak su her zaman daha iyidir." Yanlış. Ölçülen optimum yumuşak değil orta sert. Türkiye'nin şebeke sorunu genelde fazla sertlik, ama şişe suyuna kaçanların sorunu fazla yumuşaklık.
"İki kez kaynatılan su çayı bozar." Büyük ölçüde mit. McGill Üniversitesi'nin bilim ofisi bunu temelsiz buluyor. Oksijenin çoğu zaten 75 derecede kaybolur. Gerçek olan, uzun kaynatmanın mineral derişimini artırması.
"TDS ölçeri suyun kalitesini gösterir." Yanlış. 150 ppm magnezyum bikarbonat ile 150 ppm sodyum klorür aynı değildir. TDS neyin olduğunu söylemez, sadece ne kadar olduğunu söyler. Üstelik iletkenlikten türetilen ölçümde yaklaşık yüzde 30 hata payı var.
Bu yazının söylemedikleri
- Türk siyah çayı ile su sertliği üzerine hakemli bir çalışma bulamadık. Elimizdeki en kapsamlı Türk çayı çalışması, suyu değişken olmaktan çıkarmak için kasıtlı olarak ultra saf su kullanmış ve bunu kendi sınırlılığı olarak belirtmiş. Bu yazıdaki sertlik sayıları kahve literatüründen geliyor ve çaya taşınırken temkinli olunmalı.
- Ankara'nın sertliğini doğrulayamadık. ASKİ'nin yayımladığı analiz raporlarında sertlik, kalsiyum ve magnezyum parametreleri yok. Bildiğimiz: sodyum 93 mg/L, yani kahve standardının 30 mg/L üst sınırının üç katı. Ankara'nın sorunu sertlik değil sodyum olabilir.
- Bursa ve Gaziantep için hiçbir değer doğrulanamadı.
- Antalya için verdiğimiz 484 mg/L tek bir depo içindir, il genelini temsil etmez.
- İzmir verisinin standart sapması çok yüksek (±8,83 °fH), yani ilçeden ilçeye ciddi fark var.
- Mineral kartuş çıkışı olarak verilen 50-80 ppm aralığı ticari kaynaklıdır, bağımsız laboratuvar doğrulaması bulamadık.
- Yeşil çay üzerine bulduğumuz sertlik çalışmasını siyah çaya taşımadık, çünkü siyah çayda polifenoller zaten okside durumda.
Sık sorulan sorular
Çay için hangi su en iyisi?
Orta sert su. Ege Üniversitesi'nde Türk kahvesiyle yapılan hakemli bir çalışmada en zengin aroma profili 79,81 mg/L CaCO3 sertlikteki suda ölçüldü, yani yaklaşık 8 Fransız sertliğinde. Uluslararası kahve standartlarının kabul aralığı 50-175 mg/L. Bu bant Türkiye'de İstanbul ve Konya şebekesine yakın, İzmir ve Antalya'nın ise çok üstünde kalıyor.
Arıtılmış suyla çay demlenir mi?
Demlenir ama ters ozmoz suyu tek başına ideal değildir. Uzmanlık kahvesi derneğinin kendi tadım protokolü damıtılmış ve yumuşatılmış suyu açıkça dışlıyor. Dünya Sağlık Örgütü'nün derlediği literatürde 25-50 mg/L TDS'li su tatsız olarak tanımlanıyor. Arıtma cihazının doğru kullanımı suyu sıfırlamak değil, sert şebeke suyunu hedefe indirmek için seyreltici olarak kullanmaktır.
Çayın tadını bozan klor mu, sertlik mi?
İkisi farklı sorun. Klorun tat ve koku eşiği yaklaşık 0,5 mg/L ve şebeke suyu tam bu civarda geliyor, ama klor basit bir karbon filtreyle ve kısmen kaynatmayla gider. Sertlik gitmez. Gövde, renk, berraklık ve asitlik sertlik ile alkaliniteden gelir. Karbon filtre kokuyu çözer, tadın kalanını çözmez.
Çayın üstündeki tabaka nedir, zararlı mı?
Okside polifenoller ile kalsiyum karbonat adacıklarından oluşan 17-20 nanometre kalınlığında bir film. Zararlı olduğuna dair bir kanıt bulamadık. Ama sert suda mekanik dayanımı 35 kat artıyor, bu yüzden görünür hale geliyor. Birkaç damla limon suyu filmi tamamen çözüyor; sitrat kalsiyumu bağlayınca polifenollerle kompleks kuramıyor.
Maden suyuyla çay demlenir mi?
Önerilmez. Maden suyunun tanımlayıcı özelliği yüksek bikarbonat ve yüksek sodyum. Bikarbonat çayın asitliğini tamponlayıp tadı düzleştirir, sodyum ise aroma bileşiklerine bağlanmadığı için ekstraksiyona katkı vermez. Karbondioksit zaten kaynatmayla uçar. Yani faydalı sanılan kısım gider, sorunlu kısım kalır.
İki kez kaynatılan su çayın tadını bozar mı?
Büyük ölçüde mit. Çözünmüş oksijenin çoğu zaten 75 dereceye gelindiğinde kaybolur, ikinci kaynatmanın çıkaracak oksijeni kalmaz. Gerçek olan başka bir şey: saatlerce kaynayan çaydanlıkta su buharlaştıkça mineral derişimi artar. Fark oksijenden değil, yoğunlaşan mineralden gelir.
Şişe suyuyla çay daha mı iyi olur?
Çoğu zaman hayır. Türkiye'de satılan ambalajlı kaynak sularının hakemli bir çalışmada ölçülen medyan sertliği yaklaşık 17 mg/L CaCO3, yani kahve standartlarının 50 mg/L alt sınırının çok altında. Şişe suyuyla demlemek, arıtılmış suyla demlemeye yakın bir sonuç verir. Etiketteki kalsiyum ve magnezyum değerlerine bakmadan karar vermeyin.
Özet
Çay için hangi su sorusunun cevabı üç adımda toparlanıyor.
Birincisi, doğru teşhis: sorun genellikle klor değil sertlik. Karbon filtre kokuyu alır, tadı değiştirmez.
İkincisi, hedef: ölçülmüş optimum saf su değil orta sert su. Türk kahvesi için ölçülen değer 80 mg/L CaCO₃, uluslararası kabul bandı 50-175.
Üçüncüsü, yöntem: suyunuz hedefin üstündeyse arıtılmış suyla harmanlayın, altındaysa harmanı ters çevirin. İstanbul'da yarı yarıya, Antalya'da yaklaşık üçte bir oranında musluk suyu.
Ve satıcısı olarak söylüyoruz: arıtma cihazının çay için işi suyu sıfırlamak değil, ayarlanabilir hale getirmektir.